HISTORIA CIENCIA Y CAFE

Puede parecer una bebida simple, pero el café es una infusión muy compleja. En ella concurren más de 1.500 sustancias químicas (alrededor de 850 volátiles y 700 solubles), y en su preparación inciden 13 variables físico-químicas. La ciencia del café es una rama de estudio muy especializada que implica muchas disciplinas. Entre ellas, la genética, la agronomía, la botánica, la física, la matemática, la química, la bioquímica, la biología, la ingeniería y la fisiología. El café verde La ciencia del café comienza en la fase de cultivo, donde existen muchos factores que influyen en la calidad y la composición química del grano sin procesar: el lugar, la altitud, las condiciones meteorológicas, la composición y la fertilización del suelo, así como los métodos de cultivo, recolección y secado. La ciencia del tueste Es sobre todo en el proceso de tueste donde se desarrolla el delicioso aroma del café. Desde el punto de vista químico, el grano de café sufre un oscurecimiento que se debe a la reacción de Maillard, es decir, el proceso durante el cual se libera agua y anhídrido carbónico, al tiempo que la reacción entre azúcares y aminoácidos da origen a la formación del color y el sabor del café tostado. La temperatura y la presión elevadas desencadenan numerosas reacciones químicas en el grano que alteran o crean compuestos volátiles de aroma, ácidos y otros componentes responsables del sabor. El equilibrio general de estos componentes depende mucho del tiempo, de la temperatura y de la técnica de tueste, parámetros que se mantienen bajo control en la cafetera y que hacen del tueste un arte y una ciencia al mismo tiempo. La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor a tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrón. La temperatura sigue subiendo, el color se torna más oscuro, el grano pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que se prolonga varios días después del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos de los aromas volátiles responsables del sabor del café dejarán de formarse y se destruirán. El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestión de preferencia personal. La celula del cafè verde El sabor del café No todo el mundo sabe que el aroma del café es el responsable de toda su calidad gustativa entre el sabor dulce, ácido, amargo y salado que se percibe en la lengua. El aroma se aprecia oliendo el café o llevándolo a través de las vías retronasales, cuando el café está en la boca o se ha deglutido y los compuestos volátiles se esparcen por las vías nasales. Gran parte de esta extraordinaria experiencia que llamamos sabor del café se debe a un grupo de unos 25 potentísimos compuestos volátiles de los más de 850 identificados hasta el momento (muchos concentrados en la parte oleosa del café y presentes en concentraciones muy elevadas). Cafeína La cafeína es la sustancia farmacológicamente activa más consumida del mundo. Está presente no solo en el café y en el té, sino también en el cacao, en los productos fabricados con chocolate y en más de 60 especies vegetales.